建国記念日で仕事は休み。
パートナーは友人に招かれてひとり出掛けてしまったし、
久々にじっくり音楽鑑賞といきますか。
今日は“バンクーバーオリンピック開催記念！ RUSHまつり”（笑）。
「カウンターパーツ」以降のスタジオ作をイッキ聴きだぜ。
さて。
一日中オーディオの前に座りっぱなしとはいえ、腹は空くもの…。
ただ家には野菜もほとんど残ってないし買い物に出るのもめんどうだ。
晩飯はひとりだしなあ。
そう、こんな時こそカルボナーラ。
買い置きしてあるもので作れます。
思うにこのカルボナーラ、わたしのような料理初心者が
最初にぶつかる壁のようなものじゃないですかね。
ソースのトロっと具合がなかなか難しい。
ありがちなのが“炒り卵パスタ”になっちゃうパターン。
あと、塩気の多い食材を使うので
全体の塩加減がうまく決まらなかったり。
あくまで現時点の、ではありますが、そこそこ試行錯誤を繰り返し
初心者が初心者なりに到達した
カルボナーラ・レシピを記してみたいと思います。
材料（1人分）
スパゲティ（1.7mm以上あるいはフェットチーネ） 80g
パンチェッタ（拍子切りに） 30g
■全卵 1個
■卵黄 1個
■パルミジャーノ（おろしたもの） 大さじ1
■ペコリーノ・ロマーノ（おろしたもの） 大さじ1
■エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 大さじ1
■黒コショウ たっぷり
ニンニク（みじん切り） 1片
ピュア・オリーブオイル 大さじ2
白ワイン 大さじ2
水（パスタ茹で用） 2.5L
塩（パスタ茹で用） 25g
作り方
1. ■の材料をボウルに入れよく混ぜておく。
卵はよくコシを切ること。
こちらにもオリーブオイルを少し入れておくと
卵が固まりにくくなるみたいです。
白身をあまらせるのがイヤで全卵1個で作ることもありますが
それだと少しコクが足りないんだよなあ…
2. パスタを茹でます。塩は1%。強火でぼこぼこ沸かしすぎないように。
蓋はしないほうが火加減を見やすいし菜箸で混ぜやすい。
3. フライパンにピュアオリーブオイル（大さじ2）を入れ、
パンチェッタを炒める。
4. しっかりと炒まったら一度火を止めて
少しフライパンの温度が下がっってからニンニクを入れる。
これはニンニクを焦がさないためですね。
5. ニンニクに香りが出たら再び火を付け
白ワイン（大さじ2）・パスタの茹で汁（大さじ2）を足し
アルコールをとばしつつ、鍋をゆすって乳化させる。
あたりまえですが、フライパンの中に少し油分・水分があると
卵が固まりにくいわけです。
6. 壁を越えられるか跳ね返されるか（笑）、ここからが勝負。
パスタを表示時間より1分くらい早めにあげて湯をよく切り、
フライパンにあけひと混ぜ。
まずはパスタに乳化させたソースをまとわせておきます。
ここでいったんフライパンを火からおろし、
あらかじめ用意しておいた濡らした布巾の上に置いて深呼吸。
神経を集中させましょう。
いや、これはフライパンの温度を少し下げるためですが
（このときコンロの火はつけたまま）。
7. 1.のボウルの中身をパスタの上に静かにそそぎ
（鍋肌につかないように）、
“ひたすら全力で”混ぜ合わせる！卵に固まるスキを与えない！
ゆるいようならコンロにもどし、少し温めながら混ぜましょう。
手の動きはさらに“高速”に！
余熱でも固まっていくのであまり長く置かないで。
少しゆるいかな～くらいで皿に盛ります。
これで完成！
あとは、卵ソースの状態が変わらないうちにさっさと食っちまうことですな。
ホントはこんなふうに写真なんか撮ってるヒマはない（笑）。
ポイント
一番のコツはフライパンの温度調節だと思います。
そこでお勧めはアルミのフライパン。
熱しやすく冷めやすいので加減しやすいんですね。
絶対失敗しない方法で、パスタと卵液をボウルに入れて
湯煎しながら混ぜるってのもありますが、
ちょっと素人っぽいし（素人だろ！）。
ボウルひとつ、洗いものも増えるし（セコイ）。
やっぱりどうせ作るならフライパンで仕上げるテクニックを会得したい！
塩はパスタの茹で汁以外に使いません。
パンチェッタ、ペコリーノがけっこうしょっぱいので
上記の分量で塩分は十分だと思います。
あと、わが家のカルボナーラに生クリームは入りません。
本場ローマは入れないとかっていう話もあります。
でもまあ単に、わが家の冷蔵庫の中に
生クリームが入ってないっていうだけなんですね。
なんたって、このカルボナーラのテーマは
“買い物しないでクッキング”ですから。
0 件のコメント:
コメントを投稿